Zdeněk Pohlreich mění svatomartinskou klasiku. Kachna vítězí nad klasickou husou

Svatomartinské hodování má v české kuchyni své pevné místo. Pečená drůbež, zelí a knedlíky k listopadu jednoduše patří, ať už se slaví doma, nebo v restauraci. Zatímco dříve měla sváteční tabuli pod palcem husa, dnes ji často střídá dietnější varianta. Češi mění své zvyky, a to nejen kvůli ceně, ale i kvůli času.

Svatomartinská husa byla po desetiletí považována za základ listopadového menu. V posledních letech však dochází k výrazné změně. Češi tradici stále dodržují, ale přizpůsobují ji aktuálním podmínkám. Hlavním důvodem je ekonomická dostupnost. Husa je výrazně dražší než jiné druhy drůbeže, její cena je navíc nestabilní a sezónní. Kachna je cenově přijatelnější a dostupná v běžné maloobchodní síti po celý rok.

Vedle ceny hraje roli i čas

Husa vyžaduje delší tepelnou úpravu, pravidelné sledování výpeku a zkušenosti s přípravou. Kachna je v tomto ohledu méně komplikovaná, protože její maso se propeče rovnoměrně, není tak tučné a hodí se i pro menší počet strávníků. Změna druhu masa tak vychází z praktických potřeb domácností.

Pokud jste malá rodina nebo pár, není snadné sníst celou husu. Kachna se dá běžně koupit i po čtvrtkách, což usnadňuje plánování porcí. Navíc se nestane, že by někdo nechtěl prsa. Všichni si mohou dát stehno a je klid.

Cenový rozdíl je opravdu výrazný, husa se aktuálně prodává od 207 korun za kilogram. Kachna se pohybuje kolem 69 korun za kilogram. Rozdíl je znatelný nejen při nákupu do domácnosti, ale i při objednávce v restauraci. Tam si připlatíte za obě varianty, ale husí porce bývá výrazně dražší.

Rozdíly při pečení masa

Největší rozdíl mezi husou a kachnou je v tuku. Husa je výrazně mastnější, a právě proto se doporučuje péct ji pomalu, klidně přes celou noc při nízké teplotě. Maso se tak rozpadá, kůže je křupavá a sádlo se uvolňuje postupně. Kdo má rád výraznou chuť a hutné porce, ten si na husu počká rád.

Kachna je o něco lehčí varianta, i když dietní rozhodně není. Peče se kratší dobu, zvládne se za odpoledne, a přesto nabídne šťavnaté maso s výraznou chutí. Potěší i ty, kteří tučné příliš nemusí, ale zároveň nechtějí sáhnout po obyčejném kuřeti. Oproti němu je kachna masnější, ale chuťově bohatší a slavnostnější.

Pečená kachna podle Pohlreicha

Pokud se chystáte na kachnu poprvé, zkuste recept od vyhlášeného českého šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha. Nechybí ani recept na červené zelí k svatomartinské hostině.

Ingredience na 4 porce:

Kachna a šťáva:

• 1 kachna bez drobů
• sůl
• 1 lžíce kmínu
• 250 ml vody
• 1 lžíce hladké mouky

Červené zelí:

• ½ hlávky červeného zelí (cca 750 g)
• 150 ml octa
• 2 cibule
• 2 jablka
• 2 lžíce sádla
• 4 lžíce cukru krupice
• 1 lžička kmínu
• sůl
• 2 celé skořice
• 200 ml vody
• 1 lžíce hladké mouky

Bramborový knedlík:

• připravte podle tohoto receptu nebo sáhněte po hotovém

Postup:

1. Kachnu důkladně osolte ze všech stran i uvnitř. Posypte kmínem. Vložte ji hřbetem dolů do pekáče, podlijte vodou, přiklopte víkem a dejte do trouby předehřáté na 150 stupňů. Pečte 2 až 2,5 hodiny doměkka. Během pečení ji několikrát podlijte výpekem.
2. Na posledních 20 minut zvyšte teplotu na 180 stupňů, odkryjte víko a zapněte funkci gril. Pečte, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka.
3. Kachnu přendejte na plech a vložte do vypnuté trouby. Z pekáče slijte sádlo stranou, ponechte výpek.
4. Výpek dejte na plotnu, nechte mírně probublávat, zaprašte moukou a zarestujte dozlatova. Podlijte asi 400 ml studené vody a nechte 15 až 20 minut pozvolna vařit. Omáčku občas promíchejte.
5. Zelí zbavte košťálu, nastrouhejte na nudličky a promíchejte s octem. Cibuli nakrájejte nahrubo, jablka nastrouhejte.
6. V hrnci rozpalte sádlo, přidejte cibuli a osmahněte dozlatova. Přisypte cukr, nechte ho rozpustit, vmíchejte kmín. Přidejte zelí, jablka, skořici, sůl a vodu. Duste pod pokličkou do poloměkka.
7. Zaprašte moukou přes síto, promíchejte, přikryjte a nechte 5 minut dusit. Poté zelí zamíchejte, dochuťte solí, cukrem a octem. Nakonec vmíchejte trochu sádla.
8. Kachnu naporcujte a podávejte s omáčkou, červeným zelím a bramborovým knedlíkem.

Jaké přílohy ke kachně vítězí?

Většina Čechů si ke kachně připraví červené zelí a bramborový knedlík. Tato kombinace je nejběžnější a dobře ladí s výraznou chutí masa. Často se ale objevují i jiné varianty. Některé domácnosti dávají přednost karlovarskému nebo houskovému knedlíku, jinde se místo červeného zelí servíruje klasické bílé.

Každá rodina má své zvyklosti a chuťové preference. Výběr příloh se liší podle regionu, tradice i osobního vkusu. U nás doma vyhrává klasický bramborový knedlík a červené zelí, které je krásně sladkokyselé.

Tradice se přizpůsobují době

Svatomartinské zvyky se nemění v základu, ale v provedení. Kachna se stává běžnou součástí listopadového menu, aniž by se vytratil sváteční charakter. Pro mnoho domácností je to praktické řešení, které šetří čas, místo i rozpočet. Důležité ve finále je to, že stále tuto tradici držíme.

Zdroj: Kupi, Deník