Rebarbora v kuchyni: Návod na přípravu i recept na koláč od Maršálka

Červená, šťavnatá, trochu kyselá i sladká, to je rebarbora, která patří k těm sezónním surovinám, které se každé jaro vracejí jako připomínka zahrady a babiččina koláče, který voněl celým domem. Právě teď je ten správný čas ji využít.

Vůně rebarbory pečené s tvarohem a drobenkou patří k těm, které si člověk pamatuje celý život, přesto se k ní v kuchyni většina z nás vrací čím dál méně a nováčci si nevědí rady, jak ji připravit. Stojí za to vědět, že jde botanicky o zeleninu, přestože v kuchyni spolehlivě zastává roli ovoce a do sladkých náplní sedá naprosto přirozeně.

Jen stonky, nikdy ne listy

Do hrnce nebo na plech patří výhradně masité stonky, listy jsou kvůli vysokému obsahu kyseliny šťavelové skutečně nebezpečné. Se stonky je to jiné, v přiměřeném množství nikomu zdravému neublíží, opatrné by ale měly být těhotné ženy, malé děti a ti, kdo řeší problémy s ledvinami.

Rebarboru je dobré kombinovat s mléčnými výrobky, jako je tvaroh nebo zakysaná smetana, kyselina šťavelová totiž snižuje biologickou dostupnost vápníku a mléčné výrobky tento výpadek přirozeně vyrovnají. Sezóna trvá od dubna přibližně do poloviny června, pak obsah kyseliny šťavelové prudce stoupá a rebarbora přestává být vhodná ke konzumaci.

Jak rebarboru připravit před pečením

Stonky nikdy nejezte syrové, tepelná úprava je vždy nutností. Před použitím je dobře umyjte, odřízněte poškozené konce a u starších nebo zelených stonků stáhněte nožem vláknitou slupku. Červené a tenké stonky loupat nemusíte, stačí je nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti.

Pokud rebarboru krátce povaříte, vodu pak do pokrmu nepřidávejte, přechází do ní část kyseliny šťavelové. Když ji hned nespotřebujete, zabalte ji do vlhké utěrky a uložte do ledničky, ale počítejte s tím, že rychle hnije a plesniví, takže ji zpracujte ideálně do dvou dní. Na delší uskladnění ji nakrájejte, zmrazte rozloženou na plechu a pak přesypte do sáčku.

Co z rebarbory v kuchyni vznikne

Nejznámější je koláč, bublanina nebo kompot, ale rebarbora se hodí i do marmelády, sirupu nebo jako náplň do kynutého těsta. Výborně funguje v kombinaci s jahodami, které vyvažují její kyselost, a ve slané kuchyni ji zdroje doporučují třeba k rybám nebo masu. Koláč s tvarohem je ale ten nejpřirozenější začátek pro ty, kdo ji teprve objevují.

Recept od cukráře Josefa Maršálka

Mistr cukrář Josef Maršálek připravil recept, který spojuje kynuté těsto, tvarohový krém a čerstvou rebarboru do jednoho vydařeného víkendového pečení.

Rebarborový koláč s tvarohem a smetanou

Pečlivě si projděte všechny suroviny, ať si nakoupíte vše potřebné před pečením.

Těsto

250 g hladké mouky
100 g plnotučného mléka
60 g másla
40 g cukru krupice
10 g droždí
1 vejce vel. M
kůra z 1 citronu
4 g soli

Tvarohový krém

250 g plnotučného tvarohu
200 g zakysané smetany
50 g moučkového cukru
10 g vanilkového cukru

Drobenka

80 g hladké mouky
40 g másla
40 g cukru krupice
2 g soli

Na dokončení

500 g čerstvé rebarbory
50 g cukru krupice

Postup krok za krokem

• Ingredience na těsto kromě másla nasypte do mísy a hnětejte dvě až tři minuty, pak přidejte máslo a pokračujte, dokud nevznikne hladké těsto, které se nelepí.
• Nechte ho v teple dvě hodiny kynout. Vykynuté těsto roztáhněte pomoučenými prsty na pečicím papíru do velikosti plechu, přeneste ho na plech a potřete tvarohovým krémem připraveným smícháním všech surovin dohladka.
• Na krém rozložte nakrájenou rebarboru, pocukrujte a celý koláč hustě zasypte drobenkou. Nechte ještě půl hodiny dokynout a pečte na horkovzduch při 200 °C 14 až 15 minut. Před podáváním pocukrujte.

Krátká sezóna, která stojí za to

Rebarbora se na pultech neudrží dlouho. Upéct z ní koláč, zavařit džem nebo připravit sirup stojí za to, a to nejen kvůli vitamínům K a C nebo vláknině. Chuť čerstvě upečeného rebarborového koláče voní tak trochu dětstvím.

Zdroje: Autorský text, NZIP, Apetit, runwayonline