Recept na bezový sirup: Pozor na stonky, kvůli jedné chybě vám může zhořknout

Sirup z bezových květů patří mezi domácí výrobky, které si spousta z nás pamatuje z babiččiny kuchyně. Není divu, protože recept je jednoduchý, ale pár zásadních chyb při přípravě může pokazit celou várku.

Černý bez (Sambucus nigra) je v kuchyni výborný pomocník, ale vyžaduje respekt. Nezralé bobule i zelené části rostliny obsahují sambunigrin, jedovatou látku způsobující nevolnost a zažívací potíže. Zahřátím nad 80 °C se sambunigrin rozkládá. U bezových květů toto riziko odpadá, přesto platí základní pravidlo: sbírejte jen plně rozkvetlá, zdravá květenství a do nálevu nepřidávejte silné zelené stonky. Již od poloviny května lze přitom květy sklízet, takže sezóna je právě teď v plném proudu.

Recept na sirup z bezových květů

Ingredience

• 40 bezových květů
• 2 kg cukru krupice
• 3 citrony (nejlépe v biokvalitě)
• 80 g kyseliny citronové
• 2,5–3 l vody

Postup

• Nasbírané bezové květy rozložte na čistou utěrku nebo bílý papír a nechte je chvíli ležet, aby z nich vylezl případný hmyz. Pokud jste sbírali na čistém místě, oplachovat je nemusíte. Pyl na kvítkách je to nejcennější, co máte, a vodou ho snadno smyjete.
• Vodu (2,5–3 l) přiveďte k varu, vsypte kyselinu citronovou a nechte úplně vychladnout.
• Citrony důkladně omyjte a nakrájejte na kolečka. Vložte je spolu s bezovými květy do velké mísy, přelijte zcela vychladlou vodou s kyselinou citronovou a zakryjte čistou utěrkou.
• Nálev nechte louhovat 24 hodin na chladném a tmavém místě, ideálně v lednici nebo chladném sklepě.
• Po uplynutí doby přeceďte výluh přes jemný cedník vyložený gázou do nerezového hrnce. Přisypte cukr v poměru 1 kg na 1 litr tekutiny. Za pravidelného míchání zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí a ze dna hrnce nezačnou k hladině stoupat bublinky. Kontrolujte průhlednost nálevu proti světlu, na dně nesmí zůstat žádný krystalek.
• Hotový sirup ihned nalijte do předem sterilizovaných sklenic nebo lahví, pevně uzavřete víčkem a nechte vychladnout dnem vzhůru. Poté otočte a uskladněte na tmavém, chladnějším místě. Neotevřený vydrží až 365 dní, po otevření ho spotřebujte do týdne a uchovávejte v lednici.

Co dělá sirup opravdu dobrým

Nejčastější chybou při výrobě bezového sirupu je zbytečně důkladné máčení květů. Zlatavý pyl je hlavní nositel vůně i chuti, a jakmile ho smyjete, sirup bude nevýrazný. Sbírejte proto za suchého, slunečného počasí, ideálně kolem poledne, kdy jsou kvítky plně rozkvetlé a plné pylu.

Druhá záludnost se skrývá ve stoncích. Silnější zelené větvičky obsahují látky, které se do nálevu vylouhují a výsledek zhořkne. Nůžkami proto při čištění odstraňte nejsilnější stonky a nechte jen ty nejtenčí, na kterých kvítky přímo drží. Je to práce navíc, ale pro výslednou chuť naprosto zásadní.

Proč stojí za to si s bezem dát práci

Spousta z nás zná bezový sirup hlavně jako osvěžující letní nápoj, ale rostlina za ním toho skrývá víc. Bezinky jsou překvapivě nízkokalorické, na 100 g připadá jen 54 kcal, a přitom obsahují vitamin A, vitaminy skupiny B i vitamin C. Z minerálů v nich najdeme draslík, vápník a železo. Při kupování hotových produktů z černého bezu se ale vyplatí číst etikety, vysoký obsah cukru tam není výjimkou.

Sklizeň, která se vyplatí využít naplno

Bezové květy lze sbírat již od poloviny května. Sirup z nich připravený se v létě šikne jako základ domácí limonády, která zachutná i těm, kdo by o bez v přírodě jinak nezavadili. Ze stejné rostliny se pak na podzim zpracovávají bobule na šťávu, džem, želé nebo kompot.

Zdroje: Autorský text, NZIP, Recepty