Cesta k dokonalému vánočnímu cukroví je někdy trnitá, proto mám pro vás pár šikovných rad.
Zdroj: Inspirace od tety
Cukroví nevypadá jako v receptu a první reakce je jasná: špatná mouka, levné máslo, nebo vadná trouba. Ve skutečnosti problém způsobují chyby v postupu, které recept nezmiňuje, protože je to nepsané pravidlo. Zjistěte, jak zatočit s chybami, které vám berou radost z pečení vánočního cukroví.
Stojíte v kuchyni a koukáte na plech s rozteklými kusy cukroví, které mělo vypadat jako dokonalé hvězdičky z babiččiny kuchařky. Vážili jste přitom každý gram mouky, máslo jste koupili to nejlepší, teplotu trouby nastavili úplně přesně podle návodu. A výsledek? Spíš nepovedený pokus než vánoční cukroví.
Logicky hledáte chybu v surovinách nebo v troubě, protože přece jste udělali všechno podle návodu. Jenže realita je jiná. Recept prostě počítá s postupy, o kterých se vůbec nezmiňuje. Autorka je dělá automaticky po letech praxe a ani ji nenapadne je vypsat. To chápu, taky se mi to stává.
Jenže tyhle neviditelné kroky pak rozhodnou, jestli cukroví drží tvar, nebo se vám rozpadne na kusy.
Máslo, které se válelo dva dny ve spíži při dvaceti stupních? Těsto se vám rozteče a okraje ztratí tvar. Máslo tvrdé jako kámen z mrazáku? Kusy se při pečení rozpadnou na zlomky. Potřebujete ho studené, ale ne zmrzlé. Musí držet pevnost, ale zároveň se dá zpracovat bez dlouhého hnětení. A ještě jedna věc – levnější másla mají v sobě víc vody. Ta se při pečení odpařuje a vytvoří dutinky v těstě. Takže radši sáhněte po stabilní značce s vyšším obsahem tuku.
Často se haní náhražky másla, jako je Hera, Stella, Rama či Zlatá Haná. Osobně jsem zvyklá běžně péct s Herou, cukroví chutná skvěle i s ní. Krémy dělám z klasického másla, pokud neočekávám návštěvu, která drží veganskou stravu, jinak vše dělám s Herou a mám klid.
Recept říká třeba 300 gramů mouky, vy to přesně navážíte, a stejně máte buď suché drolivé těsto, nebo naopak lepkavou hmotu. Proč? Protože mouka se mezi šaržemi liší.
Výrobce změní podmínky výroby, skladování, a najednou máte v ruce surovinu, co se chová úplně jinak než minulý týden. Proto sledujte, jak těsto vypadá při spojování. Přidávejte mouku po částech a pořád kontrolujte konzistenci. Při válení podsypávejte těsto moukou jen lehce, protože moc mouky na ploše vysušuje povrch cukroví a vytváří praskliny.
Jednou kupujete velká vejce, příště střední. Přitom recept potřebuje přesnou hmotnost. Patnáct gramů tekutiny navíc nebo míň rozhodne, jestli se linecké rozteče, nebo drží tvar. Další věc je také to, že vejce může být zkažené, vždy ho rozklepávejte mimo těsto, ať si nezničíte celou várku.
Moderní trouby mají horkovzduch a vy si říkáte, že to bude rychlejší a rovnoměrnější. Jenže u vánočního cukroví může intenzivní proudění vysušit povrch rychleji než vnitřek. A pak vám to praská.
Lepší je péct staticky při 160 až 170 stupních. Pokud fakt chcete horkovzduch, snižte teplotu o dvacet stupňů. A každá trouba je jiná, takže si pořiďte teploměr a ověřte si, jaká je tam uvnitř skutečná teplota.
Plech moc blízko u horního topení nebo pečení při vysoké teplotě déle, než je potřeba. Cukroví ztvrdne na okrajích a střed zůstane měkký. Umístěte plech doprostřed trouby, kde teplo proudí rovnoměrně, a vytáhněte cukroví, jakmile okraje začnou lehce zlátnout.
Nedávejte na plech moc kusů cukroví najednou – bez rozestupů se vzduch nemůže pořádně dostat kolem a okraje pak tvrdnou.
Zadělané těsto rovnou válíte a vykrajujete, protože chcete mít hotovo. Tuk v něm ale ještě není pevný, mouka nestihla vstřebat vodu, lepek se nestabilizoval. Po vložení do trouby se kusy roztečou, okraje změknou a tvar zmizí.
Vykrojíte tvary, naskládáte na plech a rovnou do trouby. Jenže jsou ještě vlažné od vašich rukou. Tuk v okrajích měkne, těsto se rozlévá a z přesných hvězdiček máte neurčité shluky.
Tip: 15 minut v chladničce prý stačí, já osobně si dávám plechy na stůl k otevřenému oknu, když toho peču hodně, jinak to neřeším, protože si v klidu nahřeju troubu a děláme si třeba krémy.
Kovové formičky na vanilkové rohlíčky nebo linecké košíčky potřete máslem, ale jen lehce. Moc tuku a cukroví se při pečení sklouzne a zdeformuje. Silikonové formičky obvykle nepotřebují nic, jen u suchého těsta je lehce potřete olejem, ať se nelepí.
Osobně formičky mažu jen před prvním pečením, třeba pracny a ořechy nevymazávám vůbec, a stejně jdou krásně vyklopit.
Upečte nejdřív tři až pět kousků. Podívejte se, jak vypadají – tvar, barva, struktura. A teprve pak pečte celý plech.
Podle toho upravíte podmínky, zapíšete si změny a ušetříte si zklamání z celého plechu pokažených kousků.
Žádná kuchařka nemůže popsat všechny detaily, protože každá kuchyň má jinou teplotu, každá trouba funguje trochu jinak a každá mouka se chová odlišně. Úspěch přichází s tím, jak pozorujete, co se děje s těstem při zpracování i pečení. Zapisujte si úpravy – teplotu, dobu, konzistenci těsta.
Příští rok pak navážete tam, kde jste letos skončili. Cukroví jako z časopisu nevznikne náhodou ani tím, že slepě dodržíte recept. Vznikne tím, že pochopíte principy a dokážete reagovat na to, co máte před sebou. Dojde vám, že přidáte mouku nebo máslo, aniž byste zkazili cukroví.
S každou várkou se to zlepšuje a přibližujete se k výsledku, který si zaslouží místo na vánočním stole.
PS: Peču s drahou i levnou moukou, máslem i Herou, a přesto jsem zatím žádný velký kiks neměla. Je to opravdu o cviku a včasné reakci, to vše přijde s léty praxe. Zkoušejte vše, je to zábava!
Zdroje: toprecepty, kuchařka pro dceru
21. 11. 2025
Inspirace
21. 10. 2025
