Od panenky po koleno: Jak vybrat správný druh vepřového masa a co z něj uvařit

Kulinářský úspěch u plotny začíná už v řeznictví u chlazeného pultu. Různé druhy vepřového masa totiž vyžadují úplně odlišný přístup při vaření. Šťavnatá krkovička i minutkové medailonky udělají na talíři zázraky, když přesně víte, jak s nimi zacházet.

Vůně pečeně linoucí se z trouby dokáže spolehlivě přilákat všechny k jídelnímu stolu. Stojíte před pultem plným kousků masa a přemýšlíte, co dneska vlastně budete vařit. Dobrá volba v řeznictví či obchodě vám ušetří zklamání z vysušeného oběda i vyhozené peníze. Vhodný postup přípravy pak zaručuje parádní výsledek bez zbytečného trápení u sporáku.

Zkušený kuchař totiž ví, že každý kousek masa má na talíři své pevné místo a vyžaduje odlišnou péči. Než zapnete sporák, poznat jednotlivé vlastnosti se zkrátka vyplatí. Správná technika úpravy dokáže i z obyčejné suroviny vytvořit dokonalou pochoutku.

S prorostlým masem v troubě nešlápnete vedle

Tuk dává jídlu tu správnou chuť a udržuje maso krásně šťavnaté po celou dobu pečení. Vepřová krkovička je silně prorostlá tukem, takže zůstane báječně měkká při pečení v troubě, dušení v hrnci i klasickém smažení či grilování. Šťavnatou krkovičku upečete na kmínu s česnekem a cibulí, dáte ji do vydatného guláše, usmažíte z ní nedělní vepřové řízky nebo ji hodíte na rozpálený gril.

Vepřový bok neboli bůček představuje kapitolu samu pro sebe. Bůček upečete na spoustu způsobů, od křupavého bůčku s kůrkou po pomalé pečení na kmínu. Zároveň se bůček často přidává do mletých směsí na sekanou a karbanátky. Mletá směs získá díky bůčku ten správný šmak a šťavnatost.

Křehká panenka vyžaduje jen pár minut

Světlejší kousky bez tuku chtějí u sporáku zcela odlišnou péči a hlídání času. Vepřová pečeně, zvaná také karé, nabízí krásně libové maso bez zbytečného tuku po stranách. Ano, přesně ten typ masa, který vám sní i puberťáci, kteří najednou drží dietu a odmítají i kousek špeku.

Upečete z ní šťavnatou pečeni vcelku, napěchovanou roládu se slaninou nebo jemné plátky v omáčce. Z pečeně se dělají i kotletky, které zvládají pečení, dušení pod pokličkou, smažení v trojobalu, rychlé minutky na pánvi i víkendové grilování. Z masa navíc uděláte i libovou obdobu vepřové svíčkové.

Skutečným králem však zůstává pravá panenka neboli vepřová svíčková. Toto nejjemnější maso vyžaduje výhradně bleskovou minutkovou úpravu na pánvi nebo na grilu. Krátké opékání zachová neuvěřitelnou křehkost na skusu a šťavnatost uvnitř.

Na řízky kýtu, do omáček plec

Zadní i přední části prasete nabízejí v kuchyni obrovské využití pro každý den. Vepřová kýta se hodí na nedělní pečení, dušení i klasické smažené řízky v trojobalu nebo napřírodno. Někdo kýtu s oblibou špikuje slaninou a připravuje ji jako svíčkovou na smetaně. Kýta zvládá také delší dušení na zelenině nebo houbách. Z celého kusu kvalitní kýty se tradičně vyrábí jemná domácí šunka.

Odblaněný kousek kýty, zvaný ořech, pak bleskově osmažíte na rychlé minutky. Vepřová plec se naopak pyšní pevnější strukturou svalových vláken. Plec je absolutně skvělá na segedínský guláš, výpečky se zelím i nejrůznější omáčky. Plec zároveň využijete jako skvělé maso na mletí do domácích karbanátků.

I koleno nebo hlava udělají parádu

Tradiční recepty dokážou v kuchyni parádně upotřebit úplně všechno do posledního kousku. Vepřová hlava se používá při vaření poctivého ovaru a dělá se z ní tlačenka, prejt, huspenina, jelítka i jemné hašé na cibulce. Pečená vepřová kolena na pivě platí za vyhlášenou kulinářskou lahůdku s křupavou kůžičkou.

Obrovskou službu v hrnci udělají i vařené nožičky. Z nožiček získáte výborný vývar plný síly a kolagenu, který zpevní tlačenku nebo podpoří chuť omáček. U nás se dělával sulc, který si dáte jen tak s chlebem, a hned máte hezčí den po poctivé zabijačce. Všechny zmíněné části zkrátka dovedou vytvořit dokonalý gurmánský zážitek, pokud víte, jak na ně.

Zdroje: Autorský text, Wikipedie