Mají se mlít ořechy do těsta na cukroví, nebo ne? Zjistěte, kdy mixér pomáhá a kdy těstu či krému naopak škodí

Při pečení vánočního cukroví se často řeší, jestli ořechy namlít v mlýnku, nastrouhat, anebo je rychle rozsekat mixérem. Rozdíl mezi těmito metodami rozhoduje o tom, jestli bude cukroví křehké a voňavé, nebo mastné a tuhé. Mixér i mlýnek jsou často součástí stejného kuchyňského robotu, proč je to tedy tak velký problém?

Když máte před sebou misku vlašských ořechů nebo mandlí a chystáte se péct vánoční cukroví, první otázka zní, jak je zpracovat. Většina receptů jen napíše mleté ořechy, ale málokdy vysvětlí, jestli stačí mixér, nebo musíte sáhnout po klasickém mlýnku. Přitom právě tahle volba rozhoduje, jestli bude cukroví křehké jako linecké, nebo mastné a tuhé. Ořechy nejsou jen přísada pro chuť, ale plnohodnotná náhrada části mouky v těstě.

Proč mixér kazí křehké těsto

Hlavní problém mixéru je nerovnoměrné zpracování ořechů. Mixér pracuje s vysokými otáčkami a část ořechů rozdrtí na velmi jemný prach, zatímco jiné kousky už začnou pouštět tuk. Případně tam zůstanou velké kusy, rebelové, kteří nechtějí být ani prachem, ani mastnotou.

Výsledkem pak není ta rovnoměrná sypká moučka, kterou potřebujete pro křehké těsto, ale různorodá směs prachu, hrubších kousků a tuku. Pro křehké těsto, jako jsou rohlíčky, potřebujete směs, kde jsou všechny částečky stejně velké. Jen tak se ořechy rovnoměrně rozmíchají do těsta a vytvoří tu správnou konzistenci.

Osobně si myslím, že mixér do křehkého těsta prostě nepatří. Jistota je v klasickém mlýnku.

Dává mlýnek nejlepší výsledky?

Tradiční a ověřená metoda pro křehké těsto je mletí v klasickém mlýnku. Ten zpracovává ořechy šetrně a při správném použití dává suchou sypkou moučku bez uvolnění tuku. Tato moučka se v těstě chová podobně jako mouka, jen bez lepku, takže těsto s ořechy je přirozeně křehčí. Obvyklý poměr je 150 gramů mletých ořechů na 250 gramů mouky. Ale má to jedno velké ale.

Klíčem k úspěchu je čas a množství. Mlít ořechy musíte po malých dávkách a krátkými impulsy, aby se nezahřály. Jakmile máte jemnou moučku, mletí zastavte! Čím déle melete, tím víc se ořechy zahřívají a tím víc tuku pouštějí, což platí pro jakýkoliv nástroj. Ať už použijete mlýnek nebo cokoliv jiného, vždycky platí pravidlo: krátce a po malých dávkách.

Někteří pekaři používají struhadlo, které taky dává sypký výsledek, ale mletí v mlýnku je rychlejší a běžnější metoda, která dává konzistentnější výsledek. Starší recepty většinou používají nastrouhané ořechy místo mletých, tak už víte proč.

Kdy mixér výjimečně použít můžete

Mixér ale není vždycky úplně špatná volba. Existují situace, kdy ho můžete použít a nic zásadního nepokazíte. Když děláte náplně s rumem nebo medem, kde je sušší konzistence výhodou, mixérem nic nezkazíte. Rozmixované vlašské ořechy s máslem a rumem tvoří hladkou pastu do plněných ořechů nebo lineckých tvarů.

Důležité je mixovat jen krátkými pulzy, maximálně deset sekund, a v malých dávkách do 100 gramů. Jakmile máte požadovanou hrubost, mixování okamžitě zastavte. Čím déle mixujete a čím větší dávku dáte, tím víc hrozí, že vám to výsledné cukroví pokazí.

Hrubě nasekané ořechy

Když potřebujete viditelné kousky ořechů do těsta, nejlepší je nakrájet je ostrým nožem (sekáčkem) na drobné kousky. To potřebujete hlavně u Masarykova cukroví nebo medových hrudek.

Vlašské ořechy před sekáním namočte do studené vody na dvě hodiny, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte, aby se lépe spojily s těstem.

Opékání zesiluje chuť ořechů

Když chcete víc zvýraznit chuť ořechů v cukroví, doporučuje se je před zpracováním opražit na suché pánvi. Stačí 3 minuty na středním plameni se stálým mícháním, dokud nezačnou vonět. Opražení pomůže překrýt případnou hořkost slupky a dodá ořechům intenzivnější aroma.

Po opražení nechte ořechy zcela vychladnout na talíři, protože teplo by změkčovalo těsto a ztěžovalo tvarování. Vychladlé ořechy pak zpracujte ihned, aby si zachovaly maximální chuťovou intenzitu.

Jak správně přidávat ořechy do těsta

Přidávejte ořechy do másla s cukrem a vejci postupně lžící, aby se hmota rovnoměrně spojila bez aktivace lepku z mouky. Těsto po smíchání nechte odpočinout v chladničce přes noc, což umožní chutím propojit se a usnadní valování bez trhání.

Už víte, jak na to?

Teď už by vám mělo být jasné, co a jak s těmi ořechy dělat při pečení vánočního cukroví a krémů do rohlíčků či oříšků.

A pokud si podle receptu nejste jistí, co se tam sluší a patří? Mleté ořechy jsou jistota, s nimi prostě nic nezkazíte. Hlavně si to užijte!

Zdroje: Top recepty