Jak dlouho vařit rýži a kdy ji proplachovat? Tipy pro 6 nejčastějších druhů
Rýže je velmi oblíbená v české kuchyni, ale někteří stále dělají chyby při jejím vaření.
Zdroj: Freepik
Basmati, jasmínová, arborio, dlouhozrnná, hnědá i černá rýže se nevaří stejně a každá se taky jinak podává. Záleží na poměru vody, době vaření i na tom, co uděláte ještě předtím, než hrnec vůbec postavíte na sporák.
Rýže se pěstuje tisíce let a za tu dobu si ji každá kuchyně světa upravila k obrazu svému. V obchodě jich potkáte naštěstí výrazně méně než těch odhadovaných 40 000 odrůd, ale i tak dost na to, aby se v nich dalo snadno ztratit.
Problém nastane ve chvíli, kdy basmati uvaříte stejně jako jasmínovou nebo zkusíte propláchnout arborio, protože každá funguje trochu jinak. Co z rýže dělá sypkou přílohu nebo krémovou hmotu na rizoto, je množství škrobu v zrnech, a právě tohle ovlivňuje, kolik přidáte vody, jestli ji před vařením propláchnete a jak dlouho ji necháte na ohni.
Musí se rýže vždy propláchnout?
Většina z nás rýži propláchne, jen když stíhá, přitom právě tohle rozhoduje o tom, jestli bude sypká, nebo se slepí do tuhé hmoty. Na povrchu zrn ulpívá škrob a propláchnutí dvakrát až třikrát pod studenou vodou ho smyje. Platí to pro basmati i krátkozrnnou rýži na sushi.
Arborio a příbuzné odrůdy se ale neproplachují nikdy, protože škrob na povrchu zrn dává rizotu krémovou texturu, kvůli které ho máme rádi. Černá rýže vyžaduje přístup jako luštěniny, které také musíte před vařením namáčet do vody.
Bílá dlouhozrnná rýže jako stálice
Tuhle rýži vaří spousta z nás a většina ji používá jako přílohu nebo základ pro různé pokrmy. Na jeden šálek patří dva šálky vody a lžička soli. Přivedete k varu, přidáte rýži, zamícháte, stáhnete plamen na minimum a přiklopíte pokličkou. Po 20 minutách odstavíte a načechráte vidličkou. Stejně se připraví i střednězrnná rýže, jen bude po uvaření buclatější a lepivější.
Basmati potřebuje méně vody
Rýže basmati pochází ze severní Indie a Pákistánu, má štíhlá zrna a vůni, která je oříšková i trochu květinová, ostatně její název v hindštině doslova znamená voňavý. Hodí se ke kari i smaženým rýžovým pokrmům. Před vařením ji propláchnete dvakrát až třikrát a necháte okapat. Na jeden šálek stačí jen jeden a čtvrt šálku vody a špetka soli. Přivedete k varu, stáhnete, přiklopíte a vaříte 10 až 15 minut, pak ještě 5 minut v zakrytém hrnci a teprve pak načechrejte.
Jasmínová rýže nesnáší odkrytou pokličku
Tato rýže pochází z Thajska, Kambodže a Vietnamu, je aromatická a po uvaření se lepí víc než basmati. Chuť mívá oříškovou, někdy prý s nádechem připomínajícím popcorn. Na jeden šálek použijete jeden a tři čtvrtě šálku vody, klidně přidejte lžíci másla. Zahřejete k varu, přiklopíte, stáhnete na minimum a vaříte 15 až 18 minut, pokličku po celou dobu nesnímejte. Pak nechte rýži ještě 10 minut v klidu a načechrejte.
Arborio se míchá, nikdy se neproplachuje
Kulatozrnná rýže arborio je základem pravého italského rizota. Tekutina se nepřilévá najednou, vývar se přidává postupně po naběračkách, dokud rýže nedosáhne krémové konzistence. Pro jednodušší přípravu dezertů nebo kaše dejte na jeden šálek rýže arborio jeden a půl šálku vody a lžíci másla, zahřejte k varu, přikryjte a vařte 20 minut. Po odstavení nechte ještě 10 minut zakryté v hrnci.
Hnědá rýže odměňuje trpělivé kuchaře
Tato méně obvyklá rýže prochází jen částečným loupáním a zachovává si klíček i povrchovou vrstvu plnou vitaminů B1, B2, B6 a E a minerálních látek. Je pevnější, chutná po oříšcích a vaří se výrazně déle než bílá. Na jeden šálek patří dva šálky vody, lžička soli a lžíce másla nebo oleje. Přivedete k varu, přiklopíte, stáhnete na minimum a vaříte 30 až 50 minut, po odstavení necháte 5 minut odpočinout.
Černá rýže chce hodinu namáčení předem
Černá rýže pochází z Asie, využívá se do hlavních jídel i dezertů a má výraznou oříškovou chuť. Namočte ji na 60 minut do vody, pak přidejte na každý šálek dva šálky vody, přiveďte k varu, přikryjte a vařte asi 30 minut.
Hrnec stačí, rýžovar jen pomůže
Rýžovar celý proces ohlídá za vás a výsledek bývá pokaždé nadýchaný, pokud ho ale nemáte, klidně se bez něj obejdete. V běžném hrnci zvládnete skvělou rýži také, stačí znát správný poměr vody pro daný druh, nekoukat zbytečně pod pokličku a nechat rýži po odstavení chvíli vydechnout.
Těch posledních 5 až 10 minut v zakrytém hrnci bývá přesně to, co z průměrné rýže udělá opravdu dobrou.
Zdroje: Wikipedie, Informační centrum bezpečnosti potravin, toprecepty