Tajemství zlatavého vývaru? Opečené kosti jsou základ

Základem dokonalého vývaru je tzv. Maillardova reakce, tedy proces, při kterém se při vysoké teplotě propojují bílkoviny s cukry. Právě to dodá vývaru charakteristickou barvu a plnou chuť.

Jak na to?

Kosti lehce potřete olejem a rozložte na plech. V troubě předehřáté na 200 °C je pečte zhruba 40-45 minut, dokud nezískají tmavě zlatavou barvu. V polovině času je obraťte, aby se opekly rovnoměrně.

Spolu s kostmi můžete opéct i očištěnou kořenovou zeleninu - především mrkev, celer a rozpůlenou cibuli.

Po upečení všechny ingredience přendejte do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k mírnému varu. Čím déle budete vývar táhnout (ideálně 8-12 hodin), tím bude chuťově výraznější. K docílení se nebojte využít hrnec na pomalé vaření.

A ještě jedna rada na závěr - sbírejte průběžně sraženinky na hladině vývaru. Jen tak dosáhnete té správné jiskry a průzračnosti.