Šťavnatý Cordon Bleu jako z restaurace? S receptem od Pohlreicha už řízky chtít nebudete

Neexistuje Čech, který by neměl rád řízky. Cordon Bleu ale obyčejný řízek posune o úroveň výš. Zdeněk Pohlreich ukazuje jednoduchý trik, díky kterému zůstane náplň šťavnatá a maso krásně křupavé. Recept, který se doma neztratí, ba naopak.

Představa rozteklého sýru na pánvi nebo suché, přesmažené krůty odrazuje víc, než by se mohlo zdát. Přitom když znáte pár základních triků, zjistíte, že je to vlastně jednodušší než klasický řízek. Zdeněk Pohlreich ukázal postup na dokonalý Cordon Bleu, který funguje spolehlivě a výsledek chutná přesně tak, jak má. Žádné komplikované techniky, ani speciální suroviny, prostě jídlo, které zvládnete doma a budete u toho vypadat jako profík.

Krůtí Cordon Bleu podle Zdeňka Pohlreicha

Nejlepší recepty bývají ty prověřené časem. A když vám postup ukáže Zdeněk Pohlreich, můžete si být jistí, že výsledek bude přesně takový, jaký má být.

Ingredience

• 2 ks krůtích prsou
• šunka
• ementál
• hladká mouka
• vejce
• strouhanka
• rostlinný olej
• římský salát
• olivový olej
• citronová šťáva
• sůl
• pepř

Postup

• Maso naklepeme přes potravinovou fólii a osolíme.
• Na polovinu dáme vrstvu šunky, potom ementál a navrch znovu plátek šunky.
• Přehneme a okraje pořádně naklepeme, aby držely při sobě.
• Obalíme v klasickém trojobalu (mouka, vejce, strouhanka).
• Na pánvi rozehřejeme větší dávku rostlinného oleje.
• Smažíme rychle z obou stran, aby sýr nevytekl.
• Mezitím natrháme římský salát a ochutíme olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a pepřem.
• Cordon Bleu a salát servírujeme na talíři. Kdo miluje brambory, tak si je sem klidně přihoďte.

Okraje rozhodují o všem

Tady je moment, který rozhoduje o celém výsledku. Nejdřív naklepete maso přes fólii, osolíte a na polovinu naložíte šunku, sýr a znovu šunku. Když to přehnete, nesmíte jen tak lehce přitlačit okraje. Musíte je pořádně proklepat, aby se k sobě opravdu slepily a držely. Tohle je ten zásadní krok, který vás dělí od krásně rozteklého sýru uvnitř masa a od zklamaného pohledu na sýr hořící na pánvi. To se mi stalo kdysi, když jsem měla recept s fixováním masa párátky. Sýr vytekl stejně a navíc mi pak vadilo to vytahování párátek před servírováním.

Když to uděláte jen tak ledabyle, výsledek nebude dokonalý. Ale když si dáte tu práci a okraje pořádně stlačíte palicí na maso, drží to pohromadě a uvnitř máte přesně to, co tam chcete mít.

Vysoká teplota a dostatek oleje

Na pánvi musíte rozehřát víc oleje, než by vám bylo příjemné. Pohlreich to říká jasně: smažte svižně a nebojte se tuku. Když budete šetřit olejem nebo necháte pánev jen vlažnou, sýr se vám vyteče, protože maso se nebude smažit dost rychle. Potřebujete vytvořit tu křupavou zlatou krustičku na povrchu a zároveň propéct dostatečně maso, aby se sýr uvnitř roztekl, ale nevytekl. Tahle rovnováha vyžaduje pořádnou teplotu a dostatek tuku, takže tady není prostor na dietní verzi.

Lehký salát jako doplněk

Mezitím si natrháte římský salát, přidáte olivový olej, citronovou šťávu, sůl a pepř. To je celý recept na salát a nepotřebujete k tomu nic víc. Tahle jednoduchá varianta krásně vyváží bohatou, hutnou chuť Cordon Bleu a na talíři to spolu funguje přesně tak, jak má. Žádné složité dresinky, prostě čerstvý salát, který doplní tučné maso a sýr. Já osobně k němu miluji bramborovou kaši.

Varianta v horkovzdušné fritéze

Cordon Bleu zvládnete připravit i v horkovzdušce, což je varianta s mnohem menším množstvím oleje. Obalené maso lehce postříkejte olejem ze spreje a dejte do fritézy na 180 stupňů. Pečte zhruba 20 minut, v polovině otočte. Výsledek je křupavý, i když ne úplně stejně jako ze smažení na pánvi. Důležité je maso před pečením opravdu postříkat olejem, jinak by strouhanka zůstala suchá a bledá.

Na co si dát pozor

• Nedostatečně naklepané okraje znamenají vyteklý sýr
• Málo oleje nebo nízká teplota pokazí výsledek
• Příliš tenké maso se roztrhá při plnění
• Moc tlusté plátky se těžko proklepávají
• Jiný sýr než ementál se může chovat jinak při smažení

Rozdíl oproti klasickému řízku

Cordon Bleu není jen tlustý řízek se sýrem, i když to tak na první pohled vypadá. Hlavní rozdíl je v tom, že pracujete s vrstvami a plněním schovaným uvnitř masa, zatímco u řízku prostě vezmete plátek, obalíte a usmažíte. Musíte správně složit šunku se sýrem, utěsnit to a zajistit, aby se při smažení nic nevysypalo.

Výsledek je pak chuťově bohatší a na pohled zajímavější než běžný řízek. Když tohle děláte poprvé, možná váháte, jestli to drží dohromadě. Ale jakmile to jednou zvládnete a uvidíte, že to funguje, už víte přesně, jak na to.

Zdroje: Prima Fresh, Zdeněk Pohlreich