Chcete kimči jako z Koreje? Vyzkoušejte tradiční recept, který je doslova plný vitamínů

Fermentovaná korejská klasika si získala oblibu i u nás. Domácí kimči vyniká výraznou chutí, vysokým obsahem vitamínů a přirozenými probiotiky. Osvědčený postup vám umožní doladit pálivost i intenzitu přesně podle chuti. Podívejte se, jak na to.

První zkušenost s výrobou kimči bývá trochu chaotická. Byt provoní směs česneku a chilli, ruce pálí ještě hodiny po manipulaci s pálivými papričkami. Po týdnu fermentace ale přijde odměna v podobě chuti, která se nedá srovnat s tím, co nabízejí supermarkety. Intenzivnější, přirozenější kyselost a ta správná křupavost. Kdo si jednou udělá vlastní, většinou u toho zůstane.

Co dělá kimchi skutečně tradičním?

Základ tvoří čínské zelí, které projde solením a následnou fermentací. Korejci používají speciální druh chilli vloček zvaný gochugaru, které dávají kimči charakteristickou barvu a mírně pálivost. V praxi to často vypadá tak, že si musíte poradit s běžnou pálivou paprikou, pokud nemáte korejský obchod poblíž. Výsledek nebude úplně identický, ale stále výborný.

Důležitou roli hraje fermentace. Při správné teplotě a čase vznikají probiotické bakterie, které dělají kimči nejen chuťově zajímavým, ale i prospěšným pro trávení. Trvá to minimálně tři dny, lépe týden, někdo nechává fermentovat i měsíc. Záleží na tom, jak silnou chuť preferujete.

Klasická versus veganská verze receptu

Tradiční kimči obsahuje rybí omáčku nebo krevetovou pastu, což mu dává typickou umami chuť. Pro vegany existuje varianta se sušenými houbami shiitake a mořskou řasou kombu, které fungují jako náhrada. Obě verze chutnají skvěle, jen jsou trochu odlišné. Veganská má jemnější, mírnější profil, zatímco klasická je intenzivnější a komplexnější.

Spousta lidí experimentuje s oběma verzemi a nakonec si vybere tu, která vyhovuje nejen stravovacím zvyklostem, ale i chuti. Důležité je nepřeskakovat fermentaci, protože právě během ní se rozvíjí chuť a vznikají zdraví prospěšné látky.

Recept na domácí kimči

Doporučení pro všechny: rukavice na ruce jsou nutnost, jinak vás to bude pálit jako čert.

Základní suroviny:

• 1 kg čínského zelí
• 30 g soli na solení
• 100 ml vody na solení
• 150 g bílé ředkve
• 50 g mrkve
• 100 g pórku (nebo kombinace pórku a česnekových pažitek)

Koření a dochucovadla:

• 30 g česneku
• 10 g zázvoru
• polovina jablka, hrušky nebo kaki
• 2 polévkové lžíce (nebo více) korejských chilli vloček
• 1 čajová lžička (nebo více) mleté pálivé papriky
• čerstvá chilli paprika podle chuti
• 1 polévková lžíce medu

Klasická varianta:

• 50 ml rybí omáčky (nebo 1 polévková lžíce krevetové pasty KAPI a 30 ml rybí omáčky)

Veganská varianta:

• hrst sušených shiitake hub a/nebo 10 g mořské řasy kombu
• 10 g soli navíc

Nálev:

• 80 g vody nebo výluhu z hub
• 1 polévková lžíce rýžové nebo pšeničné mouky

Postup přípravy

• Čínské zelí překrojte napůl nebo na čtvrtiny, posypte solí mezi listy a zalijte vodou, nechte stát několik hodin nebo přes noc, aby změklo a pustilo vodu.
• Připravte si nálev smícháním mouky s vodou, zahřejte do zhoustnutí a nechte vychladnout.
• Bílou ředkev a mrkev nakrájejte na tenké proužky nebo julienne.
• Česnek, zázvor a ovoce rozmixujte nebo najemno nasekejte na pastu.
• Pórek nakrájejte na menší kousky.
• Pokud děláte veganskou verzi, namočte shiitake a kombu ve vodě, výluh použijte na nálev, houby a řasu můžete nakrájet a přidat do směsi nebo použít jinak.
• Smíchejte vychladlý nálev s česnekovou pastou, chilli vločkami, mletou paprikou, rybí omáčkou (nebo veganskou alternativou), medem a nakrájenou zeleninou.

• Osolené zelí důkladně opláchněte od soli, nechte okapat.
  Namažte každý list zelí připravenou pastou, postupujte systematicky a nezapomeňte na mezery mezi listy.
• Naskládejte natřené zelí do skleněné nádoby nebo fermentační kořenky, pořádně zhutněte, aby nevznikaly vzduchové kapsy.
• Nechte fermentovat při pokojové teplotě tři až sedm dní, podle toho, jak silnou chuť chcete dosáhnout.
• Po fermentaci přesuňte do lednice, kde vydrží několik měsíců.

Namočené shiitake můžete nakrájet a přidat přímo do kimči pro extra chuť, nebo je využít na jiné jídlo. Kombu funguje skvěle nakrájené na tenké nudličky přímo v kimči.

Kdy je kimči hotové a jak ho správně skladovat?

Poznáte to podle chuti a vzhledu. Po třech dnech při pokojové teplotě začíná být příjemně kyselé, po týdnu má už výraznou fermentovanou chuť. Záleží na preferencích. V lednici pak fermentace zpomalí, ale nepřestane úplně. Chuť se bude postupně vyvíjet, kimči bude kyselejší a intenzivnější.

Skladujte ve skleněné nádobě s víkem, které ale není úplně těsné, protože fermentace produkuje plyny. Vydrží klidně tři měsíce v chladu, někdo ho má v lednici i půl roku. Čím starší, tím kyselejší, což se skvěle hodí do polévek a smažených jídel.

Zdroj: Paní Columbová z Japonska